Les Nouvelles théories sur les ferments et les fermentations Prime – Stg2bio.co

Jusqu ces derniers temps, toutes les fermentations taient consid r es comme produites par la d composition spontan e d une mati re organique au sein du liquide fermentescible On disait qu au contact de l air cette mati re organique prouve une alt ration particuli re qui lui donne le caract re de ferment on voyait en celui ci un agent capable de communiquer un mouvement de d composition La levure de bi re, il est vrai, tait depuis longtemps connue on savait qu elle est form e de cellules, qu elle est organis e mais on n tablissait point de solidarit entre cet tat d organisation et les ph nom nes de fermentation qu elle d termine au sein des liquides sucr s tels que le jus de raisin ou le mo t de bi re Turpin et apr s lui Cagniard Latour, dans le premier tiers de ce si cle, avaient essay vainement de d montrer l existence d une pareille solidarit on refusa toujours de voir dans la fermentation alcoolique autre chose qu une op ration analogue toutes les d compositions lentes rang es parmi les fermentations On a reconnu de nos jours que la fermentation alcoolique, au lieu d tre une exception, est au contraire le type m me des ph nom nes dont il s agit ici, que les cellules de levure, au lieu d y tre indiff rentes, y jouent un r le essentiel, enfin que dans toutes les fermentations il intervient des organismes inf rieurs, des corpuscules microscopiques plus ou moins analogues ceux de la levure Tel est du moins le premier r sultat des recherches accomplies dans ces quinze derni res ann es par plusieurs savants, au premier rang desquels il convient de citer M PasteurFernand Papillon tait un chimiste, et membre de la Soci t chimique de Paris